Art de vivre à la française
et tradition culinaire

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Amour de la nature, éthique scientifique et intérêt artistique, le Club de la Chasse et de la Nature entend aussi perpétuer un certain art de vivre à la française.

Prenant racine dans la culture française, cette manière d’appréhender le monde passe par une exigence intellectuelle et esthétique. La courtoisie et le sens du détail sont des valeurs partagées par les membres du Club. Nous avons également l’ambition de maintenir la tradition culinaire, l’art de la table et l’art de recevoir. Inscrite au Patrimoine Mondial de l’Unesco, la gastronomie est l’emblème de notre art de vivre. Basée sur notre terroir, nos produits et nos us et coutumes, elle est aussi synonyme de convivialité.

La cuisine tient une grande place dans notre maison du Marais

Depuis la création du Club, de nombreux dîners ont été organisés. L’occasion de soigner les présentations et de dresser une table avec précision : couverts en argent, porcelaine et verrerie. L’art de la table met en valeur les produits de la chasse et les plats mitonnés par notre chef. L’art de vivre est aussi une manière de déguster des mets sous le signe du partage et de la bonne entente. Le lieu participe à l’aspect chaleureux des réceptions. La beauté des salons et du jardin émerveille les visiteurs autant que les habitués. Les réunions autour d’un bon repas permettent d’échanger et d’inclure les nouveaux membres. C’est un moment privilégié qui favorise le lien social et la transmission de valeurs. Au fil du repas, l’arrivée des plats rythme les discussions animées et toujours courtoises.

Chaque produit qui entre dans la composition des plats est choisi pour sa saveur et son origine

Nous mettons un point d’honneur à cuisiner des fruits et des légumes issus de l’agriculture biologique, en respectant les saisons et le climat. L’alimentation tient une place privilégiée dans l’art de vivre car elle révèle la richesse de notre pays, le travail des hommes qui cultivent les terres et la créativité des cuisiniers. C’est aussi l’occasion de revisiter une partie de l’histoire à travers des plats inventés il y a plusieurs décennies. Redonner de la superbe à notre belle cuisine française, voici notre ambition.

Depuis la création de l’association par François Sommer et son épouse, le savoir-faire, l’exigence technique et esthétique des chefs cuisiniers sont mis en valeur.

La chasse sportive prend tout son sens lorsqu’elle s’accompagne d’une dégustation ! C’est pour cette raison que le Club dispose d’un chef qui manie avec précision les goûts. Kévin Pernette prépare les menus dans les règles de l’art et s’attèle à ravir tous les palais. Il sublime les recettes d’hier et d’aujourd’hui avec virtuosité. Le jeune homme participe régulièrement à des concours gastronomiques. Il vient d’ailleurs d’être mis à l’honneur par les Euro-Toques pour une recette de foie gras. Passionné, il prend un grand plaisir à revisiter des plats d’autrefois et à faire redécouvrir des recettes anciennes. Il sait cuisiner le gibier avec des accompagnements savoureux et étonnants.

Les membres du Club ont aussi la possibilité de déposer le gibier qu’ils viennent de chasser pour le faire préparer. Notre chef exécute la préparation dans les règles de l’art pour confectionner une délicieuse terrine ou un plat en sauce. Le Club souhaite mettre en valeur cette viande pour rendre hommage à l’animal sauvage. Grâce à des recettes élaborées et goûteuses, le gibier retrouve sa noblesse et dévoile ses parfums raffinés. La précision du goût et l’association du vin réveillent les papilles.

La viande de gibier, star insoupçonnée de la nutrition

A travers notre passion pour la chasse sportive, nous mettons à l’honneur la viande de gibier. Le Club de la Chasse et de la Nature défend un art de vivre à la française et une cuisine raffinée qui met en valeur ce produit de notre terroir. Encore trop méconnue, la viande de gibier a de nombreux arguments pour séduire les consommateurs. Elle présente des valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Viande maigre, elle est même recommandée à celles et ceux qui font attention à leur ligne. Autrefois consommée presque exclusivement par les chasseurs, la viande de gibier voit sa production augmenter depuis quelques décennies. D’après des études scientifiques, on lui attribue notamment des qualités nutritionnelles extraordinaires. Avec sa faible teneur en gras et sa composition riche en minéraux, elle s’avère excellente pour la santé.

Une étude récente menée par la Fédération Nationale des Chasseurs montre que le gibier sauvage est une viande parfaitement adaptée au XXIème siècle

Idéale pour remplacer d’autres viandes plus grasses, elle convient à tous les âges et participe à une alimentation équilibrée. D’après les résultats de cette étude, les viandes de gibier sauvage sont riches en phosphore et en fer. Elles sont également plus riches en potassium et en protéines que les viandes classiques, alors qu’elles sont plus pauvres en lipides. Sources de nutriments et de vitamines, elles se cuisinent facilement et s’accommodent avec différentes légumes toute l’année. Petits et grands peuvent ainsi profiter des bienfaits nutritionnels du gibier tout en variant les plaisirs.

Le gibier est une viande maigre rouge qui ravit les palais des gourmets

Mais elle est aussi excellente pour la santé car elle apporte vitalité et énergie. Grâce à cette étude réalisée par la Fédération Nationale des Chasseurs, de nombreux animaux sauvages ont pu être étudiés. La perdrix, connue pour sa silhouette arrondie, s’avère par exemple moins calorique que le poulet, et trois fois moins grasse que la viande de volaille classique. Ayant peu d’acides gras, elle est excellente pour lutter contre les maladies cardiovasculaires. Idem pour la viande de faisan qui est moins grasse et moins riche en sodium que la viande de pintade. La consommation de faisan est aussi recommandée pour les sportifs car elle aide à la régulation artérielle et favorise la solidité des os. Le lièvre, source formidable de fer, est très peu calorique et énergétique : 100 g de cette viande couvre plus d’un tiers des besoins journaliers en protéines. Pour les personnes qui aiment le goût de la viande rouge mais qui souhaitent cependant surveiller leur poids, la biche est un excellent choix. 25 fois moins grasse que la viande de bœuf, elle est recommandée par les nutritionnistes pour les personnes qui surveillent leur cholestérol. Dans la famille des cervidés, le chevreuil apparaît comme l’espèce la moins calorique parmi les viandes de gibier. Partenaire des régimes hypocaloriques, elle est à la fois saine et savoureuse. Plus robuste, le sanglier est quant à lui 5 fois moins gras que le porc. Et même si sa viande est riche en lipides, elle contient peu d’acides gras saturés.

Gastronomie et gibier revisité par des grands chefs

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Depuis toujours, le Club de la Chasse et de la Nature est le rendez-vous des gastronomes. Dans les salons feutrés de l’Hôtel de Guénégaud, les membres aiment se réunir pour partager des plats de gibier revisités. La Table du Club dispose d’un chef, Kévin Pernette, et invite régulièrement de grands noms de la gastronomie pour sublimer des recettes d’autrefois.

La gigue de chevreuil Saint-Royal et sa marinade, le civet de marcassin et sa gelée de groseille, ou encore le perdreau à la normande sont autant de recettes qui mettent l’eau à la bouche. Dans les cuisines du Club, Kévin Pernette s’affère pour réaliser des plats parfumés qui révèlent toutes les saveurs du gibier. A 26 ans, le jeune homme originaire de la Seine-et-Marne connaît les grandes maisons. Après avoir appris les rudiments du métier en Suisse derrière les fourneaux de la Réserve, il intègre le Bristol avant de rejoindre la brigade d’Eric Fréchon au restaurant Epicure. Aujourd’hui chef de cuisine, il aime travailler les produits nobles du terroir et les agrémenter d’une touche de sophistication. Sa Tourte de Foie Gras et pigeon à la verveine jus de pigeon réduit au Porto s’est rapidement fait remarquer parmi les palais les plus affutés. Distingué au concours Masse pour cette recette, il parvient toujours à trouver le juste équilibre entre tradition et modernité, originalité et gourmandise.

Ainsi, La Table du Club souhaite mettre en valeur une cuisine traditionnelle qui ne manque pas d’inspiration

Régulièrement, des grands chefs viennent sublimer le gibier dans des variations élaborées. La présence de ces noms renommés transforme immédiatement l’atmosphère : dans les cuisines, les légumes de saison dévoilent leur parfum, les viandes frémissent doucement et les sauces embaument les lieux. Dernièrement, le Club a notamment accueilli Marc Meneau et son fils Pierre. A quatre mains, ils ont revisité l’incontournable et complexe Lièvre à la Royale créé pour Louis XIV. Dans les salons, les convives ont pu déguster un repas de retour de chasse dans les règles de l’art. Le gibier, cuit pendant plusieurs heures au four et apprêté d’une farce relevée, a ravivé des souvenirs d’antan. L’occasion une nouvelle fois de rappeler combien la cuisine traditionnelle reste un vecteur d’émotion.